Ambos se procesan a partir de leche entera.
La leche entera tiene aproximadamente 12-13% de sólidos (también llamados sólidos totales) y el resto es agua. De los sólidos, hay aproximadamente 4% de grasa (el resto se llama: sólido no grasa).
Para procesar la leche evaporada, parte del agua se elimina de la leche entera por métodos específicos (por lo que tiene menos agua y más sólidos totales). Se puede convertir en leche entera al agregar la cantidad de agua eliminada anteriormente. Debido al volumen más pequeño, la leche evaporada necesita menos espacio para transportar. Por lo tanto, es comercialmente ventajoso.
En la leche, la grasa permanece en suspensión de emulsión en forma de pequeños glóbulos. Dado que la gravedad específica de la grasa es menor que el resto de los componentes de la leche, cuando la leche se guarda en un recipiente, los glóbulos grasos tienden a elevarse hacia la superficie y hacia una capa de crema. La capa se puede quitar cuidadosamente para obtener crema, que tiene más grasa y un poco de leche. Sin embargo, en la operación comercial, la separación de grasa del resto de la leche se mejora en una máquina llamada separador de nata. Esto tiene dos brotes a los lados, uno abierto cerca del centro y el otro se abre cerca de la periferia. Al procesar la leche se vierte dentro del separador que gira muy rápido, haciendo que los glóbulos de grasa más ligeros se muevan hacia el centro y salgan a través del brote con la abertura en el centro. El resto de la leche (leche descremada), al ser más pesada, se mueve hacia la periferia y sale por el otro brote.
Esta crema se puede vender como crema o se puede usar para procesar la mantequilla.
