Como mencionó Israel, los polisacáridos pueden estar compuestos por una variedad de diferentes secuencias de monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) y disacáridos (sacarosa, lactosa, etc.). Las enzimas están especializadas para escindir o reorganizar polisacáridos mediante el reconocimiento de una secuencia particular de mono o disacárido y un tipo particular de enlace gicocosídico (alfa o beta). Dado que existe tal biodiversidad en los tipos de polisacáridos, es comprensible que exista una gran biodiversidad de enzimas para descomponer esos polisacáridos o para cambiar su estructura.
¿Por qué los polisacáridos no se descomponen en monosacáridos por una enzima?
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Las enzimas son muy sensibles a la forma de la molécula objetivo. Los polisacáridos tienen una forma diferente que los disacáridos, incluso si ambos están compuestos de glucosa. Puede optimizar mejor la hidrólisis mediante el uso de dos o más enzimas.
Muchos disacáridos contienen azúcares distintos a la glucosa, y lo más importante, lactosa y sacarosa. Necesitará enzimas especializadas para estos.
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