En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico (AA) se degrada fácilmente a ácido dehidroascórbico (DHA), que es propenso a una mayor degradación, por lo que pierde su actividad de vitamina C.
El efecto del calor en el proceso de prensado es mucho menor que el efecto de las vitaminas expuestas al oxígeno durante varias horas, por lo tanto, a menos que el jugo prensado en frío se almacene en un recipiente hermético sin oxígeno, el jugo recién prensado tendrá vitaminas más intactas . (Esto supone que las frutas que se usaron en el proceso tenían la misma cantidad de vitaminas para empezar)
Fuentes
- Modelado de la cinética de degradación de la vitamina C en el zumo de fruta en relación con la concentración de oxígeno inicial en el espacio de cabeza
- Estudio sobre la cinética de la degradación de la vitamina C en jugos de fresas frescas