Prácticamente cero, siempre que no hayas comido la carne cruda después de esperar unas pocas horas, sino que la has cocinado correctamente.
La carne comenzará a sufrir cambios normales de “deterioro”, pero eso depende del tiempo TOTAL y de las temperaturas asociadas desde que el animal fue sacrificado. Diferentes bacterias crecen a diferentes velocidades dependiendo del sustrato (la carne), la disponibilidad de agua no ligada, el pH, la presencia de cualquier inhibidor, etc. Pero en la carne RAW las especies bacterianas (y hay muchas de ellas) van a ser tipos de putrefacción o putrefacción. Los patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos estarán presentes (Clostridia, Salmonella, Campylopbacter, etc.), pero están cubiertos por los tipos de deterioro.
Así que terminas con carne que después de un tiempo comienza a perder el color rojo, comienza a tomar un olor ligeramente amargo, y la superficie se vuelve un poco resbaladiza / viscosa. Pero si lo deseaba, aún podría lavar la carne, cocinarla adecuadamente y comerla sin ningún problema. Diversas culturas alrededor del mundo hacen esto todo el tiempo, y disfrutan del sabor “gamey”. La carne roja en realidad está conservada hasta cierto punto por el ácido láctico que se desarrolla después del rigor mortis produciendo un pH más bajo. Esta es la razón principal para extraer tanta sangre del cuerpo como sea posible, ya que la sangre produce bacterias muy bien.
Si ha viajado, notará que los carniceros NO siempre exhiben carne fresca en refrigeración. Las carnes preparadas / delicatessen son mucho más susceptibles al crecimiento de patógenos y tienen que ser refrigeradas, a menos que se conserven por otros medios como jamón serrano, salami fermentado, etc.
Cuán probable es que uno reciba intoxicación alimentaria por comer carne cruda a temperatura ambiente. ¿por unas pocas horas?
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Comer carne cruda de casi cualquier tipo, al menos en los Estados Unidos, donde la mesa está muy lejos de la granja, es una mala idea ™ , sin importar qué tan pronto lo coma después de sacarla de la nevera. Esto supone, por supuesto, que no está hablando de pescado de calidad de sashimi o filetes recién sacrificados (de un animal vivo recientemente, o bistecs de carne de res manejados higiénicamente), pero usted no especificó.
Ver, por ejemplo: carne cruda
Cada año, en los Estados Unidos, se diagnostican de 6,5 millones a 33 millones de casos de enfermedad debido a patógenos microbianos, y también se producen alrededor de 900,000 muertes al año.
Según un estudio multiestatal publicado en el America Journal of Preventative Medicine , se estima que el costo anual de la enfermedad causada por patógenos transmitidos por los alimentos es de 9.3 a 12.900 millones de dólares en “costos médicos y pérdidas de productividad”.
La mayoría de estas enfermedades provienen del contacto con carne cruda contaminada, aunque otros “vehículos de transmisión” son cada vez más frecuentes debido a los viajes mundiales.
Otras fuentes de patógenos que causan enfermedades pueden incluir, pero no se limitan a: lechuga, brotes, jugos de frutas, verduras, leche cruda y agua. Sin embargo, la principal fuente de enfermedades causadas por patógenos microbianos suele ser la carne cruda.
El tipo de patógeno presente varía según el tipo de carne consumida.
Con respecto a las carnes cocidas que se han dejado a temperatura ambiente durante unas horas, hay muy pocas posibilidades de que surjan problemas, a menos que se encuentre en un ambiente muy cálido y húmedo. A menudo he probado la carne cocida a temperatura ambiente varias horas después de cocinar sin problemas.
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