El almidón es un polímero de glucosa, lo que significa que es una molécula que consiste en una larga cadena de moléculas de glucosa, en este caso unidas por un tipo particular de enlace llamado “enlace α-1,4-glicosídico”. La glucosa consiste en una cadena de seis átomos de carbono, teniendo uno de los carbonos finales un grupo aldehído (un doble enlace a un oxígeno) y los otros cinco tienen grupos hidroxilo (OH). Normalmente, el grupo aldehído forma un enlace con el 5º carbono en la cadena para formar un anillo, y la glucosa, pero recta, puede existir en cualquier forma. Los átomos de carbono están numerados, 1-6, comenzando con el que tiene el grupo aldehído, y mediante una reacción de condensación (uno que libera agua), el grupo hidroxilo en el primer carbono puede unirse con el grupo hidroxilo en el cuarto carbono de una glucosa diferente, y forma un enlace “glicosídico” (el 1,4 describe qué carbonos están involucrados, y el α- describe una de las dos formas en que se puede formar este enlace). El almidón consiste en largas cadenas de moléculas de glucosa unidas de esta manera.
Su cuerpo produce enzimas llamadas enzimas amilasa , principalmente en la saliva y el páncreas. El único propósito de las diversas enzimas amilasa es romper estos enlaces α-1,4-glicosídicos, reduciendo una molécula de almidón de una cadena larga de glucosa a un grupo de cadenas realmente cortas (2-3 glucosa cada una), que otras enzimas (Maltase, por ejemplo) se descompone en glucosa.
La glucosa es absorbida directamente por los intestinos, y es el azúcar principal que circula a través de su torrente sanguíneo que alimenta sus células.
