La esterilización de la leche tiene como objetivo matar todos los microorganismos presentes, incluidas las esporas bacterianas, de modo que el producto envasado pueda almacenarse durante un largo período de tiempo a temperatura ambiente, sin que los microorganismos lo deterioren. Dado que los mohos y las levaduras se eliminan fácilmente, solo nos preocupan las bacterias. Para ese fin, normalmente es suficiente 30 minutos a 110 ° C (esterilización en botella), 30 segundos a 130 ° C, o 1 s a 145 ° C. Los dos últimos son ejemplos del llamado tratamiento UHT (ultra-alta temperatura, corto tiempo). El calentamiento durante 30 minutos a 110 ° C inactiva todas las enzimas de la leche, pero no todas las lipasas y proteinasas bacterianas están completamente inactivadas; causa extensas reacciones de Maillard, lo que provoca un oscurecimiento, la formación de un sabor lácteo esterilizado y una cierta pérdida de lisina disponible. Reduce el contenido de algunas vitaminas; causa cambios considerables en las proteínas, incluida la caseína; y disminuye el pH de la leche en aproximadamente 0.2 unidades. Al calentar durante 1 s a 145 ° C, apenas se producen reacciones químicas, la mayoría de las proteínas séricas permanecen sin cambios, y solo se desarrolla un sabor cocido débil. No inactiva todas las enzimas, por ejemplo, la plasmina apenas se ve afectada y algunas lipasas y proteinasas bacterianas no se usan en absoluto, y por lo tanto, un tratamiento térmico tan corto se aplica raramente.
¿Cuál es el proceso de esterilización de la leche?
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