¿Cuál es el proceso de esterilización de la leche?

La esterilización de la leche tiene como objetivo matar todos los microorganismos presentes, incluidas las esporas bacterianas, de modo que el producto envasado pueda almacenarse durante un largo período de tiempo a temperatura ambiente, sin que los microorganismos lo deterioren. Dado que los mohos y las levaduras se eliminan fácilmente, solo nos preocupan las bacterias. Para ese fin, normalmente es suficiente 30 minutos a 110 ° C (esterilización en botella), 30 segundos a 130 ° C, o 1 s a 145 ° C. Los dos últimos son ejemplos del llamado tratamiento UHT (ultra-alta temperatura, corto tiempo). El calentamiento durante 30 minutos a 110 ° C inactiva todas las enzimas de la leche, pero no todas las lipasas y proteinasas bacterianas están completamente inactivadas; causa extensas reacciones de Maillard, lo que provoca un oscurecimiento, la formación de un sabor lácteo esterilizado y una cierta pérdida de lisina disponible. Reduce el contenido de algunas vitaminas; causa cambios considerables en las proteínas, incluida la caseína; y disminuye el pH de la leche en aproximadamente 0.2 unidades. Al calentar durante 1 s a 145 ° C, apenas se producen reacciones químicas, la mayoría de las proteínas séricas permanecen sin cambios, y solo se desarrolla un sabor cocido débil. No inactiva todas las enzimas, por ejemplo, la plasmina apenas se ve afectada y algunas lipasas y proteinasas bacterianas no se usan en absoluto, y por lo tanto, un tratamiento térmico tan corto se aplica raramente.