Antes de responder cómo funciona el receptor de sal, es necesario identificarlo. Existen múltiples tipos de receptores del gusto que detectan la sal. En roedores, el sabor del sodio a concentraciones normales está mediado por el canal de sodio epitelial (ENaC). El mal sabor adicional que adquiere el sodio en altas concentraciones, así como el sabor de otras sales como el potasio, está mediado por una combinación de las células de detección ácidas y amargas. En los humanos, ENaC juega un papel menor en la detección de sal, y los otros receptores de sal en los humanos permanecen desconocidos. Sin embargo, a altas concentraciones, las células amargas y agrias probablemente también estén involucradas, como en los ratones.
Los ENaCs son canales de proteínas incrustados en la membrana de las células del gusto que detectan la sal (así como en otros órganos como el riñón). Solo los iones de sodio (y litio) pueden pasar a través de estos canales. Cuando un número significativo de canales de sodio ingresa a la célula a través de estos canales, las células se activan, lo que genera una señal que se transmite al cerebro.
Fuentes:
Halpern, (1998). Amilorida y respuestas gustativas de vertebrados al NaCl. Neurosci.
Biobehav. Rev. 23, 5-47.
Oka et al. (2013). High Salt Recluits Aversive Taste Pathways. Naturaleza 494: 472-475