El azúcar, al ser muy higroscópico, une el agua. Cuando están presentes en cantidades suficientes, la mayoría de las moléculas de agua permanecen en forma ligada y muy pocas en forma libre. (Situación similar Octubre Ursa con sal, pectina, goma de mascar, etc.).
Los microorganismos necesitan agua para crecer. Pero pueden utilizar agua gratis. Por lo tanto, si de alguna manera podemos generar la mayor cantidad de agua, en un ambiente de alimentos (forma física), los microorganismos no crecerán y la comida se conservará.
De manera técnica, esto se llama controlar microbios al reducir la actividad de agua de un sistema. Este es uno de los medios más efectivos para conservar alimentos. Por cierto, la miel se conserva porque tiene más agua en forma enlazada.
