¿Cómo resulta la peroxidación de lípidos en la formación de aldehídos alfa-beta insaturados?

La peroxidación lipídica o rancidez como su nombre común es una reacción característica en ácidos grasos insaturados o poliinsaturados. Por lo general, una reacción en los sistemas biológicos, es una reacción de radicales libres. Hay tres pasos: iniciación, propagación y terminación. En primer lugar, el ácido graso reacciona con oxígeno molecular O2 para formar un radical como: R • y • OH, preferiblemente junto al doble enlace para la estabilización de resonancia si se forma el radical. Este R • reacciona además con O2 molecular para formar un radical hidroperoxi ROO • que además se disocia en compuestos como cetonas insaturadas alfa beta o aldehídos que se conocen además como vehículos radicales secundarios ya que se usan para formar más radicales y continuar la reacción. Los biproducts más simples son acroleína. La formación de oxetano también es posible para los ácidos grasos poliinsaturados.