La peroxidación lipídica o rancidez como su nombre común es una reacción característica en ácidos grasos insaturados o poliinsaturados. Por lo general, una reacción en los sistemas biológicos, es una reacción de radicales libres. Hay tres pasos: iniciación, propagación y terminación. En primer lugar, el ácido graso reacciona con oxígeno molecular O2 para formar un radical como: R • y • OH, preferiblemente junto al doble enlace para la estabilización de resonancia si se forma el radical. Este R • reacciona además con O2 molecular para formar un radical hidroperoxi ROO • que además se disocia en compuestos como cetonas insaturadas alfa beta o aldehídos que se conocen además como vehículos radicales secundarios ya que se usan para formar más radicales y continuar la reacción. Los biproducts más simples son acroleína. La formación de oxetano también es posible para los ácidos grasos poliinsaturados.
¿Cómo resulta la peroxidación de lípidos en la formación de aldehídos alfa-beta insaturados?
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