Oxidación. Todas las grasas se oxidan muy fácilmente, y las moléculas de grasa oxidada nos huelen mal. Llamamos a este mal olor “ranciedad”.
Algunas grasas se vuelven más rancias que otras y la exposición a la luz y / o al calor acelera el proceso. La grasa saturada es la más estable y puede durar meses o incluso un año o dos. La grasa monoinsaturada se vuelve rancia más rápido, pero aún es bastante estable. Por ejemplo, puede almacenar manteca (aproximadamente 50-50 saturada / monoinsaturada) en un recipiente sin refrigeración y sin hermeticidad durante muchos meses y todavía estará bien. De hecho, esto era común antes del advenimiento de la refrigeración. Del mismo modo, puede mantener el aceite de oliva (principalmente monoinsaturado) sin refrigerar en un recipiente hermético oscuro u opaco durante varios meses y todavía estará bien. Las grasas poliinsaturadas se vuelven rancias muy rápidamente, y deben mantenerse refrigeradas y consumirse muy rápidamente, o en absoluto si huelen a rancio cuando las compras.
Incluso si mantiene la grasa en un recipiente hermético, eventualmente se volverá rancia. Si hay algo mezclado con la grasa que tenga incluso un ligero potencial de oxidación, oxidará las moléculas de grasa. De hecho, las moléculas de grasa pueden incluso auto oxidar, ya que un extremo de cada molécula de grasa contiene oxígeno. Eventualmente lo harán si algo más no les llega primero. La ranciedad puede posponerse al mezclar la grasa con antioxidantes (algunos de los más utilizados son BHA, BHT y vitamina E) pero la oxidación aún ocurrirá eventualmente.
Esta peculiar propiedad de la grasa tiene enormes repercusiones para todo nuestro sistema de suministro de alimentos. Los únicos alimentos que pueden almacenarse de manera segura durante largos períodos de tiempo son aquellos que no contienen grasa . Los ejemplos incluyen: azúcar, harina, proteína en polvo, carne completamente magra, material vegetal seco (es decir, té, fruta seca), dulces, Twinkies. Al mismo tiempo, la grasa es un nutriente vital para los seres humanos, y para poder transportarla de manera segura, cualquier alimento que la contenga no puede almacenarse durante más de un año entre la producción y el consumo.
Aunque no le preguntó específicamente esto, si la grasa huele a rancia, entonces no la coma . La grasa rancia es peligrosa, porque tu cuerpo intentará usarla para construir nuevas células, fabricar hormonas, etc. pero cualquier cosa que forme será malformada debido a la oxidación. Presumiblemente, esta es la razón por la que desarrollamos una reacción de disgusto instintivo a la grasa rancia.
