Una pequeña introducción a las proteínas si aún no lo sabes:
- Las hebras de proteínas se crean al unir los aminoácidos. Las reglas sobre lo que sucede después de esto no se comprenden completamente. Pero basta con decir que varios factores como el pH, la temperatura, la presencia de agua y la secuencia de los aminoácidos determinan lo que sucederá a continuación.
- La “cadena” de aminoácidos comienza a plegarse sobre sí misma. Esto produce una forma muy específica. La forma es muy importante para funcionar en lo que concierne a esto. (Piense en las llaves y un candado)
Ahora podemos comenzar a pensar sobre qué le sucede a las proteínas cuando aplica calor.
Un buen ejemplo de coagulación de proteínas es cocinar un huevo. ¿Por qué el calor causa que una masa líquida se solidifique y se convierta en una deliciosa delicia blanca y amarilla?
- Primero, la desnaturalización tiene que ocurrir. Enciendes el fuego y sueltas tu huevo en la sartén. El calor hace que el plegamiento específico de la proteína se deshaga .
- Mientras fríe su huevo, observa cómo la clara de huevo pasa de ser blanco translúcido a blanco. Las cadenas de proteínas que se han separado son inestables. No les gusta estar en este estado desenredado. Se adhieren entre sí para lograr una forma más estable. Esto es coagulación. Verás que el huevo ya está cocido, y lo deslizas de tu sartén sobre tu plato, para que te sientas al lado de tu tocino / salchichas / frijoles.
Sabroso.
¡PERO ESPERA!
http://onlinelibrary.wiley.com/s…
- ¡Este estudio (enlace arriba) de Chick y Martin sugiere que el calor en sí mismo no causa coagulación ! Hm, pero eso tiene sentido, ¿no? Si el rol del calor es separar la proteína en hebras, y las hebras de proteína se adhieren entre sí, entonces el calor es simplemente un acelerador.
- La otra cosa es que la presencia de agua es importante. Descubrieron que las proteínas cristalizadas (es decir, proteínas secas, donde no había agua) podían calentarse a una temperatura muy alta de 150 grados C sin cambios.
Ahora puedes disfrutar de tu desayuno mientras piensas en eso.
Debo decir que terminó siendo una pregunta bastante divertida de responder, especialmente porque aprendí algo nuevo del artículo de Chick y Martin. ¡Gracias por preguntar! 🙂
