La leche UHT no está libre de lactosa. Simplemente se pasteuriza a alta temperatura para matar bacterias malas. Inevitablemente, algunas buenas bacterias también podrían ser eliminadas, pero generalmente no consideramos que la leche sea una fuente de buenas bacterias. El calentamiento no afecta el nivel de lactosa.
Se utilizan bacterias particulares para elaborar productos lácteos fermentados: yogur, kéfir, queso, etc. Estos se vuelven a agregar a la leche pasteurizada, excepto cuando se usa leche cruda. La leche cruda puede ser segura, pero la idea de la pasteurización surgió porque gran parte de ella no era segura. En cambio, sirvió como un vector para la transmisión de enfermedades como la brucelosis, la tuberculosis y otros.
Sin embargo, la leche UHT sin lactosa existe como un producto especial con un precio más alto.
