Si una solución de una muestra cristalina pura de glucosa se disuelve en agua, (como la β-D-glucopiranosa se abre la estructura para formar el grupo carbonilo y se vuelve a cerrar, la apertura y el cierre se repiten continuamente; con el tiempo, una β-D-glucopiranosa sufre mutarrotación convertirse en α-D-glucopiranosa y la rotación de la solución cambia de +18.7 a un valor de equilibrio de +52.5).
La mezcla de equilibrio es en realidad aproximadamente 64% de β-D-glucopiranosa y aproximadamente 36% de α-D-glucopiranosa y hay rastros de furanosis y forma de cadena abierta ((menos de 0.02%). Sin embargo, la solución exhibe las reacciones características de un aldehído ya que hay un cambio en el equilibrio para producir más aldehído a medida que el aldehído libre se utiliza en una reacción. La forma α se derrite a 146 ° C y tiene una rotación específica de + 112 °, mientras que la forma beta se derrite a 150 ° C ° C y tiene una rotación específica de + 18,7 °. La rotación observada de la muestra es la suma ponderada de la rotación óptica de cada anómero ponderado por la cantidad de ese anómero presente.
La glucosa α – D y la glucosa \ beta – D también son anómeros y diastereómeros. Los anómeros son un hemiacetal cíclico estable y tienen un enlace éter entre el grupo aldehído y el grupo -OH en el C – 5 de la glucosa. C-1 se convierte en asimétrica y los anómeros difieren solo en la configuración de C-1.
La mutarrotación de los anómeros es el resultado de la apertura y el cierre del anillo hemiacetal y el equilibrio es a través de la apertura del anillo en el centro anomérico del azúcar cíclico con la forma acíclica como el intermedio.
