La leche no tiene “efectos adversos para la salud” para ese 25% de la población mundial que es persistente a la lactasa; es decir, su cuerpo siempre produce la enzima lactasa (más sobre eso más adelante) y conservan la capacidad de digerir la lactosa pasada la infancia.
El 75% de la población mundial es intolerante a la lactosa. Esto incluye a casi todos los asiáticos y la mayoría de los afrodescendientes (tanto en África como en otros lugares). Para estas personas, el consumo de leche produce síntomas incómodos, como calambres estomacales, hinchazón, náuseas y flatulencia.
Esto no se debe a que la lactosa no se digiera; más bien, se digiere, pero no de la manera “correcta”. La lactosa es un azúcar disacárido; está compuesto de glucosa y galactosa. En el individuo persistente de lactasa, una enzima llamada lactasa separa las dos moléculas. El cuerpo puede usar glucosa y galactosa para obtener energía. Sin embargo, en la lactasa no persistente, no existe una enzima lactasa en el tracto digestivo. La molécula de lactosa por lo tanto pasa, intacta, a través del sistema digestivo hasta que alcanza ciertas bacterias en el intestino que digerirlo usando un proceso anaeróbico llamado fermentación. El subproducto de esta fermentación es una mezcla de hidrógeno, dióxido de carbono y (apestoso) metano. Esta mezcla de gases es la causa directa de la incomodidad que experimentan los individuos intolerantes a la lactosa.
Cuando los lácteos son procesados por Lactobacillus acidophilus en el proceso de elaboración del yogur, gran parte de la lactosa es digerida por la bacteria. Esto disminuye la cantidad de lactosa que llega a la bacteria y, por lo tanto, la cantidad de gas producido. A menos que alguien comiera un galón lleno de yogur, probablemente no sentirían ninguna molestia.
Una disminución similar en lactosa ocurre en la fabricación de queso; algo de lactosa se drena con el suero de leche. Además, cuando el queso envejece, incluso más de la lactosa se convierte en ácido láctico. Por lo tanto, los quesos curados como el parmesano tienen menos lactosa que los quesos frescos como la ricota.
Si puede tolerar la lactosa y no es alérgico a la leche (una reacción inmunitaria), puede consumir productos lácteos sin experimentar “efectos adversos para la salud”. Sin embargo, si es intolerante a la lactosa, el yogur y los quesos añejos son mucho más fáciles para su cuerpo para digerir que la leche fresca. El beneficio no reside en las bacterias mismas, sino en el efecto que tienen en la composición química de la leche.
