Un ácido graso es un ácido carboxílico con una cadena alifática larga, que es saturada o insaturada. La mayoría de los ácidos grasos de origen natural tienen una cadena no ramificada de un número par de átomos de carbono, de 4 a 28.
Los ácidos grasos generalmente no se encuentran per se en los organismos, sino en tres clases principales de ésteres: triglicéridos, fosfolípidos y ésteres de colesterol. En cualquiera de estas formas, los ácidos grasos son fuentes dietéticas importantes de combustible para los animales y son componentes estructurales importantes para celdas.
La posición de los átomos de carbono en un ácido graso puede indicarse desde el extremo COOH- (o carboxi), o desde el extremo -CH3 (o metilo). Si se indica desde el extremo -COOH, se usa la notación C-1, C-2, C-3, …. (Etc.) (números azules en el diagrama de la derecha, donde C-1 es el carbono -COOH ) Si la posición se cuenta desde la otra, -CH3, finaliza entonces la posición indicada por la notación ω- (números en rojo, donde ω-1 se refiere al carbono de metilo).
Las posiciones de los dobles enlaces en una cadena de ácido graso pueden, por lo tanto, indicarse de dos maneras, utilizando la notación C- n o ω- n . Por lo tanto, en un ácido graso de 18 carbonos, un doble enlace entre C-12 (o ω-7) y C-13 (o ω-6) se informa como Δ si se cuenta desde el extremo -COOH (indicando solo el “comienzo” “Del doble enlace), o como ω-6 (u omega-6) si se cuenta desde el extremo -CH3. El “Δ” es la letra griega “delta”, que se traduce en “D” (para D ouble bond) en el alfabeto romano. Omega (ω) es la última letra del alfabeto griego y, por lo tanto, se usa para indicar el “último” átomo de carbono en la cadena de ácido graso. Dado que la notación ω- n se usa casi exclusivamente para indicar las posiciones de los dobles enlaces cercanos al extremo -CH3 en los ácidos grasos esenciales, no hay necesidad de una notación similar a “Δ” – el uso del “ω” n “notación siempre se refiere a la posición de un doble enlace.
Los ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono se llaman ácidos grasos de cadena impar, mientras que el resto son ácidos grasos de cadena par. La diferencia es relevante para la gluconeogénesis.
Un sistema de clasificación de ácidos grasos se basa en el número de dobles enlaces.
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- 0 dobles enlaces: ácidos grasos saturados
El ácido esteárico es un ácido graso saturado de cadena larga típico.
- 1 doble enlace: ácidos grasos monoinsaturados
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado típico.
- 2 o más dobles enlaces: ácidos grasos poliinsaturados
El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado típico.
Entre los ácidos grasos más ampliamente distribuidos están los ácidos grasos de 16 y 18 carbonos, también conocidos como ácido palmítico y ácido esteárico, respectivamente. Ambos ácidos palmítico y esteárico se encuentran en los lípidos de la mayoría de los organismos. En los animales, el ácido palmítico constituye hasta el 30 por ciento de la grasa corporal. Representa de 5 a 50 por ciento de lípidos en grasas vegetales, siendo especialmente abundante en aceite de palma. Stearic
el ácido es abundante en algunos aceites vegetales (por ejemplo, manteca de cacao y manteca de karité) y constituye una proporción relativamente alta de los lípidos que se encuentran en el sebo de rumiantes.
Muchos animales no pueden sintetizar ácido linoleico (un ácido graso omega-6) y ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3). Esos ácidos grasos son necesarios, sin embargo, para procesos celulares y la producción de otros ácidos grasos omega-3 y omega-6 necesarios. Por lo tanto, debido a que deben tomarse a través de la dieta, se llaman ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 derivados del ácido linoleico y del ácido alfa-linolénico, respectivamente, son necesarios condicionalmente por muchos mamíferos; se forman en el cuerpo a partir de sus ácidos grasos originales pero no siempre a los niveles necesarios para mantener una salud óptima o desarrollo. Los bebés humanos, por ejemplo, se cree que tienen una necesidad condicional esencial para el ácido docosahexaenoico (DHA), que se deriva del ácido alfa-linolénico, y posiblemente también para el ácido araquidónico, que se deriva del ácido linoleico.
Los ácidos grasos tienen una amplia gama de aplicaciones comerciales. Por ejemplo, se usan no solo en la producción de numerosos productos alimenticios, sino también en jabones, detergentes y cosméticos. Los jabones son las sales de sodio y potasio de los ácidos grasos.
