Aunque se aconseja la leche de vaca, ya que es más nutritiva, la leche de búfala tiene un rango de proteína ligeramente mayor que la presente en la leche de vaca. Es alrededor de 4.52% vs 3.30%.
La capacidad emulsionante de la grasa de la leche de búfala es mejor debido a una mayor proporción (50%) de ácido butírico que contiene triglicéridos en comparación con solo el 37% en la leche de vaca. Esta es la razón para un mayor rendimiento de mantequilla y ghee preparado a partir de leche de búfala.
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Espero que esto ayude. Que tengas un buen día.
Ankita