Depende de lo que estás fermentando. ya sea leche o verduras de hoja proporcionarán suficientes nutrientes para que prosperen las bacterias y se desarrolle el sabor ácido característico. Hasta donde yo sé, la sal no es necesaria para que la leche fermente en el yogur, pero para los quesos más firmes que envejecen más tiempo, la sal es un ingrediente necesario. Para la fermentación vegetal, la sal es necesaria para evitar que las bacterias equivocadas estropeen el lote.
Puede colar yogurt natural y usar suero (tipo de líquido claro) con más leche para hacer yogur, ponerlo en verduras de hojas picadas (con sal – consultar una receta) para hacer vegetales fermentados o repollo (aunque el repollo hará chucrut con solo sal y su propio lactobacillus natural. El líquido del chucrut puede usarse como un iniciador para otras verduras fermentadas, o para comenzar la siguiente tanda de chucrut.
