Estoy bastante seguro de que es en gran parte selección artificial. El gluten es propicio para hacer panes, por lo que el trigo, la cebada y el centeno fueron seleccionados y criados por su potencial de formación de gluten. Otros granos no se usan en países productores de pan, como el arroz.
Este artículo describe (entre otras cosas) la evolución del trigo y el origen del gluten: trigo
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Otros granos contienen gluten, simplemente toman diferentes formas que son menos inflamatorias para nuestro sistema. El trigo, la cebada y el centeno contienen gluten que es altamente inflamatorio para la mayoría de nosotros. El arroz, la avena y el mijo y otros granos contienen su propio tipo de gluten que no parece ser tan ofensivo para nuestros sistemas.
En mi opinión, si consumimos demasiado mijo de la misma manera que lo hacemos con trigo de hoy en día, es probable que desarrollemos una sensibilidad al gluten de mijo. Pero eso es solo especulación. 🙂
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