El componente principal de la clara de huevo es una proteína llamada lisozima (también se encuentra en las lágrimas). La lisozima es un polipéptido que se corta en oligopéptidos mediante papaína. La papaína es una cisteína proteasa de amplia especificidad (como otros han respondido). Esta acción cambia drásticamente las propiedades coligativas de las claras de huevo (espuma, fuerza del gel, viscosidad, etc.).
Espero que esto ayude
Supreme Content
¿Qué implica la regulación alostérica de la actividad enzimática?
¿Cuál es la diferencia entre la inhibición no competitiva y no competitiva de las enzimas?
¿Qué es Serrapeptase, que se llama la enzima milagrosa?
¿Qué enzima elimina el cebador de ARN?
¿Cómo afecta la concentración del sustrato a la actividad de la enzima?
Creo que esta imagen explica perfectamente lo que estabas preguntando.
Ref: Papain – Worthington Enzyme Manual
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