Hay tasas más altas de cáncer de estómago en partes de China, Corea, Japón y Taiwán donde la gente come muchos encurtidos fermentados con sal tradicionales; por ejemplo, los coreanos consumen alrededor de 18 kg de kim chi por año, por lo que puede haber alguna asociación entre comer estos alimentos con cáncer del estómago (28% aumenta el riesgo desde el inicio) y esófago (50% de mayor riesgo).
Los encurtidos comerciales usan vinagre para conservar las verduras y, por lo que he leído, no hay ninguna asociación con los cánceres anteriores, aunque el consumo suele ser en cantidades mucho más pequeñas.
Me encantaría que alguien encontrara un buen confusor para explicar la asociación, porque personalmente, me encantan los encurtidos tradicionales: chucrut, kim chi y ume boshi.
