En los últimos años, la mayoría de la producción de lactasa se ha cambiado casi por completo al uso de levadura, específicamente la llamada kluyveromyces lactis, ya que se ha demostrado que tiene la mayor afinidad por la segregación de lactasa de la familia kluyveromyces y se multiplica con bastante facilidad en entornos comerciales.
Antes de eso y en algunos entornos comerciales hoy en día, se han utilizado dos hongos filamentosos (que es elegante para “moho”), aspergillus oryzae y aspergillus niger. A. niger tiene una incidencia de enfermedad humana bastante baja y se clasificó como GRAS (generalmente considerado como seguro) mucho antes que otros medios de producción. Además. Níger es un poco versátil y, por lo tanto, prevalece en la industria.
Sin importar qué organismo se use, estos mohos o levaduras son comunes en el ambiente y solo tienen que ser sustraídos y multiplicados comercialmente. En el proceso de crecimiento, ambos producen precursores de lactasa que luego se transforman en lactasa.
(food-info.net)