No leche de soja no es un producto lácteo. Se puede utilizar como un sustituto de la leche para las personas con intolerancia a la lactosa. La leche de soja se obtiene de la soja remojando la soja en agua y moliendo la soya y filtrando el enjambre con agua. Es muy rico en proteínas
LECHE DE SOJA Pasos de procesamiento:
De todas las alternativas de leche sin lácteos, la leche de soya es probablemente la más reconocible para las personas.
Al igual que la leche de arroz, la leche de soya no es técnicamente una leche; es un extracto líquido de soja. Como no contiene lactosa, la leche de soya a menudo se usa como sustituto de las personas con intolerancia a la lactosa. Y, como se deriva de una fuente vegetal, también es un sustituto popular de la leche de vaca.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE DE SOYA : La leche de soja se puede preparar con soja integral o harina de soya con toda su grasa. Los frijoles secos se remojan en agua durante la noche o durante un mínimo de 3 horas, dependiendo de la temperatura del agua. Los granos rehidratados se someten a un molido en húmedo con suficiente agua añadida para dar el contenido de sólidos deseado al producto final. La relación de agua a frijoles en peso debe ser de aproximadamente 10: 1. La suspensión espesa resultante se lleva a ebullición para mejorar su valor nutricional mediante la inactivación térmica del inhibidor de tripsina de soja, mejorar su sabor y esterilizar el producto. El calentamiento en o cerca del punto de ebullición se continúa durante un período de tiempo, 15-20 minutos, seguido de la eliminación de un residuo insoluble por filtración.
El método chino hierve el filtrado (leche de soja) después de una filtración en frío, mientras que el método japonés hierve la lechada primero, seguido de la filtración en caliente de la lechada. El último método da como resultado un mayor rendimiento de leche de soja, pero requiere el uso de un agente antiespumante durante la etapa de ebullición. Llevar a ebullición la leche de soja filtrada evita el problema de la formación de espuma. En general es opaco, de color blanco o blanquecino, y aproximadamente de la misma consistencia que la leche de vaca.
Para todos los productos de proteína de soja cruda, el calor es necesario para destruir la actividad de los inhibidores de proteasa presentes de forma natural en la soja.
Cuando la soja absorbe agua, la enzima endógena, la lipoxigenasa, cataliza una reacción entre los ácidos grasos poliinsaturados y el oxígeno. La lipoxigenasa inicia la formación de radicales libres, que luego pueden atacar a otros componentes celulares. Las semillas de soja son las fuentes más ricas conocidas de Lipoxygenase.
