Sí, la densidad de energía (calorías / g) de los alimentos se ve afectada por la forma en que se prepara.
En el caso de su cucharadita de harina blanca, es más densa en energía que los granos de trigo integral porque gran parte de la fibra se ha eliminado durante el procesamiento. Eliminar la fibra efectivamente ha concentrado los carbohidratos y las proteínas en la harina, y ambos aportan aproximadamente 4 calorías por gramo. La fibra no es una fuente significativa de energía (calorías), pero sí tiene un papel en nuestra dieta. De acuerdo con la base de datos de nutrientes del USDA, la harina de trigo integral tiene 15 calorías menos por cada 100 g que la harina blanca. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/food…
Comer un conjunto de bayas de trigo crudo presentaría desafíos adicionales. Comer almidones crudos probablemente resultaría en una ingesta calórica inferior a las 4 calorías por gramo declaradas. El almidón crudo se encuentra en gránulos compactos, estos se solubilizan a través de la exposición a la humedad y al calor. Los gránulos de almidón crudo probablemente ofrezcan una superficie baja para la actividad de la enzima y podrían presentar dificultades para la digestión. El gas intestinal a veces puede ser una indicación de calorías “perdidas”, ya que las bacterias en su intestino están digiriendo lo que se perdió.
Otro ejemplo podría ser las enzimas inhibidoras de la digestión que se encuentran en la soja cruda y las habas. La tripsina es una enzima en nuestro cuerpo que descompone los enlaces químicos en la proteína. La soja cruda y las habas contienen compuestos que pueden inhibir la tripsina. Si consume soja cruda o habas, la energía que recibe su cuerpo será significativamente menor que la que recibe de los frijoles cocidos. Cocinar desactiva el inhibidor.
