Los ácidos grasos son largas cadenas de átomos de carbono. Cada átomo tiene cuatro enlaces. En los ácidos grasos saturados, cada átomo de carbono se une a otro en cada lado y también a dos átomos de hidrógeno.
En las grasas insaturadas, algunos pares de átomos de carbono utilizan dos de los enlaces para unirse entre sí (llamado doble enlace) y tienen dos átomos de hidrógeno que faltan en un lado. La molécula se dobla hacia un lado sin los átomos de hidrógeno. La cadena doblada no se empaqueta tan fácilmente en un sólido y tiende a permanecer líquida a temperaturas que solidificarían una grasa saturada.
Las grasas insaturadas naturales pueden tener ese primer doble enlace en la tercera, sexta o novena posición. Los seres humanos pueden desaturar las grasas para crear un doble enlace en la novena y posterior posición, pero deben obtener el n3 y n6 de su dieta.
Esos dobles enlaces retorcidos reaccionan con el oxígeno en el aire y la grasa se vuelve rancia. Uno puede prevenir eso haciendo reaccionar la grasa con hidrógeno (hidrogenación) para que esté completamente saturada sin dobles enlaces.
A veces, en lugar de saturar un doble enlace, la temperatura de procesamiento simplemente lo retuerce de modo que un átomo de carbono tiene un hidrógeno en un lado y el otro tiene uno en el lado opuesto. Dichas moléculas no están dobladas, resisten la ranciedad y son sólidas a temperatura ambiente. Incompletamente o “ácido graso parcialmente hidrogenado” también se denomina “ácido graso trans” porque los hidrógenos están en lados opuestos. Aquellos aumentan en gran medida el colesterol plasmático y fomentan la aterosclerosis.
Los ácidos grasos insaturados originales y un ácido graso completamente hidrogenado (saturado) no elevan el colesterol ni fomentan la aterosclerosis.
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Hay algunos ácidos grasos trans inusuales generados por bacterias en el rumen del ganado llamado “ácido linoleico conjugado”. El patrón particular de átomos de hidrógeno es importante. El CLA puede reducir el colesterol, ayudar a perder peso y reducir el cáncer, mientras que otras moléculas con patrones ligeramente diferentes siguen siendo tóxicas.
