Hay dos tipos de leche empacada: esterilizada y pasteurizada. No es probable que la leche esterilizada se eche a perder durante un tiempo muy largo a menos que haya una fuga de minutos que permita que el aire contamine el contenido. Debido al tratamiento ultra térmico, la leche esterilizada no contiene ningún microorganismo.
La leche pasteurizada primero se volverá ácida (Coágulos al calentar), seguida de espesamiento (cuajada) y formación de gas.
La esterilización destruye el 100% de los microorganismos de la leche, mientras que la pasteurización mata a todos los patógenos y algunos no patógenos. Una gran cantidad de agentes no patógenos sobrevive a la pasteurización (se calienta a 72 grados C durante 16 segundos). Los microorganismos o bacterias se destruyen por tratamiento térmico. A muy baja temperatura, estos no se destruyen sino que se vuelven inactivos. A temperatura ambiente, estos comienzan a crecer y multiplicarse en progresión geométrica.
La leche contiene lactosa que se convierte en ácido láctico como resultado del crecimiento bacteriano. La acidez normal de la leche es 0.12%. Cuando esto aumenta a 0.16%, la leche comienza a dar olor agrio y se convertirá en coágulos al calentarse. Cuando la acidez aumenta al 0.6%, se espesa como dahi y comienza a producir gas y alcohol como resultado de la fermentación de la lactosa.
