Las vitaminas en los alimentos son destruidas por el calor excesivo. Sin embargo, algunas vitaminas son más estables al calor que otras. La vitamina C, por ejemplo, se degrada rápidamente por el calor. Por eso es importante que los humanos coman frutas y verduras frescas, porque los alimentos cocinados tienen poca vitamina C.
Las vitaminas B, por el contrario, tienden a ser mucho más estables al calor y, por lo tanto, quedan muchas en los alimentos cocinados, siempre que la comida no esté exagerada. Esto también es cierto para las vitaminas A, D y K. La vitamina E es más estable al calor que la C, pero menos que las otras. Es por eso que las mejores fuentes de E son las semillas frescas y los aceites prensados en frío, como el aceite de oliva.
