Voy a suponer que estás preguntando sobre las maltodextrinas. Estos se producen por digestión controlada y limitada de almidón. Las principales fuentes de almidón son el maíz y el trigo, aunque se pueden encontrar algunas otras en todo el mundo, como las maltodextrinas del arroz.
La digestión del almidón implica la hidrólisis de muy pocos enlaces entre moléculas de glucosa en los polímeros de amilosa (lineal) y amilopectina (ramificada) del almidón nativo. Esto reduce la cantidad promedio de moléculas de glucosa en los polímeros desde miles hasta, digamos, cien o menos.
La hidrólisis es catalizada por enzimas alfa-amilasa ácidas o endoactivantes. Las maltodextrinas se pueden tratar adicionalmente con diversas reacciones químicas para alterar la funcionalidad de las moléculas de dextrina. Esto se hace para afectar las propiedades químicas y físicas, como la gelificación, la pegajosidad en colas, etc. Las dextrinas comestibles son un pequeño subconjunto de ellas.
