Un poco sobre las enzimas, la reacción de Maillard y otras cosas que formarán tu respuesta.
Hay dos formas en que los alimentos se vuelven marrones: a través de la acción de las enzimas, como cuando una manzana rebanada se pone marrón y sin enzimas. El proceso de dorado se divide aún más en tres grupos:
- caramelización, donde los azúcares reaccionan entre sí,
- oxidación con ácido ascórbico, donde la vitamina C reacciona con el oxígeno
- y las reacciones de Maillard, donde los azúcares reaccionan con los aminoácidos.
Los alimentos como las proteínas lácteas que son ricas en lisina se doblan fácilmente. La reacción de la glucosa de azúcar y el aminoácido simple glicina proporciona más de 24 productos de reacción. En muchos alimentos, no solo en la leche, hay cinco o más azúcares y hasta 20 o más aminoácidos, y todos pueden reaccionar cuando se calientan para crear el color marrón que encontramos en la tostada.
En el caso de la leche, los grupos amino son principalmente residuos de lisina en las proteínas de la leche. Los residuos de lisina en las caseínas parecen ser más reactivos que en las proteínas séricas, mientras que la k-caseína parece ser la caseína más reactiva. El azúcar reductor en la leche es lactosa, un disacárido de glucosa y galactosa.
Las consecuencias de la reacción de Maillard para la leche y los productos lácteos son considerables. Estos son los siguientes:
- pérdida de valor nutritivo debido al bloqueo de residuos de lisina que ya no están disponibles para la digestión, digestibilidad reducida e inhibición de enzimas
- se forman compuestos de sabor: se trata principalmente de compuestos de fisión de bajo peso molecular a partir de la degradación del compuesto de Amadori
- compuestos antioxidantes se forman en la reacción avanzada de Maillard
- se forman compuestos mutagénicos y antimutagénicos y anticancerígenos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no se detecta mutagenicidad en la leche tratada normalmente con calor, solo en la leche quemada en la sartén.
- compuestos antibacterianos pueden formarse
- La antigenicidad de la leche de vaca calentada puede ser menor para las personas alérgicas a la leche de vaca
- las proteínas de la leche se polimerizan debido a la reacción de Maillard
- se desarrolla un color marrón debido a las melanoidinas
Para un estudio completo, consulte este PDF – http://depa.fquim.unam.mx/amyd/a…
