Para empezar, sus papilas gustativas tienen, o debo decir que tenían, cuatro sabores distintos: dulce, salado, agrio y amargo. En 1908, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda propuso la existencia de un quinto sabor: umami , de las palabras japonesas umai (う ま “)” delicioso “y mi (味)” sabor “.
Las personas prueban umami a través de receptores de glutamato (mGluR1 y mGluR4), que son receptores acoplados a proteína G que activan el canal catiónico selectivo TrpM5 a través de moléculas de señalización que median la liberación de calcio (Ca2 +), que a su vez conduce a la despolarización de la membrana y ATP y neurotransmisores, como la serotonina. Las propiedades neuroexcitadoras del ácido glutámico son las que causan este efecto estimulante sobre las neuronas.
¿El MSG es perjudicial para la salud? Hasta el día de hoy, no hay evidencia que sugiera que el MSG esté correlacionado con ninguna enfermedad crónica. Los niveles altos de glutamato pueden causar excitotoxicidad en el cerebro; sin embargo, el glutamato no cruza la barrera hematoencefálica en individuos sanos; entonces, si no lo estás inyectando directamente en tu cerebro, no deberías tener efectos adversos. *
* Tenga en cuenta que muchos de los efectos negativos de MSG son anecdóticos, y en un estudio realizado sobre la seguridad del glutamato monosódico, solo un paciente sensible a MSG informó una reacción (a un placebo).