Muchas verduras comienzan a perder vitaminas cuando se cosechan. Casi la mitad de las vitaminas se pueden perder a los pocos días, a menos que el producto fresco se enfríe o se conserve. Dentro de una o dos semanas, incluso los productos refrigerados pueden perder la mitad de sus vitaminas. El proceso de calentamiento durante el enlatado destruye de 1/3 a ½ de las vitaminas A y C, tiamina y riboflavina. Una vez enlatados, las pérdidas adicionales de estas vitaminas sensibles son del 5 al 20 por ciento cada año, dependiendo de las condiciones de almacenamiento. Las cantidades de otras vitaminas, sin embargo, son solo un poco más bajas en lata en comparación con los alimentos frescos. Las verduras manejadas adecuadamente y enlatadas rápidamente después de la cosecha pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se conservan muchos días después de la cosecha en condiciones abusivas.
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