La diferencia entre leche y helado
A menudo nos preguntan “¿cuál es la diferencia entre el gelato y el helado?”
Gelato es la palabra italiana para helado, por lo que podría argumentar que el helado y el helado son lo mismo. Sin embargo, todos sabemos que hay una gran diferencia entre la textura suave y lisa y el sabor limpio del helado en comparación con la textura más rica y más rica del helado de estilo americano. Entonces, ¿por qué la diferencia? Todo se reduce a estos factores: grasa, azúcar, aire y temperatura de servicio.
En primer lugar, expliquemos cómo se elabora todo el helado / gelato. Todo el helado es en su mayoría agua, y como todos sabemos, el agua se congela y forma cristales de hielo crujientes y duros. El objetivo de la fabricación de helados es mantener esos cristales lo más pequeños posible a través de ingredientes y técnicas adicionales (¡y por supuesto creando un gran sabor!). Los fabricantes de helados manejan esta cristalización de las siguientes maneras:
Grasa: si la grasa (es decir, la leche o la crema) se emulsiona en la mezcla base, se mezcla entre las moléculas de agua y, literalmente, se interpone en el camino del hielo a medida que se congela.
Azúcar – Esto también forma una barrera física para el proceso de cristalización. Cuando el azúcar se disuelve en agua, forma un jarabe que tiene un punto de congelación más bajo que el agua común y cuanto mayor es la concentración de azúcar, menor es el punto de congelación. A medida que el agua comienza a congelarse en un jarabe, el agua no congelada se convierte en un jarabe más concentrado. Con la reducción de las temperaturas, este proceso continúa hasta que finalmente tenga pequeños cristales de hielo en un jarabe tan concentrado que nunca se congelará.
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Aire: esto se incorpora al helado durante el proceso de batido. Un helado más aireado tiene una textura más esponjosa y menos densa.
La temperatura en la que se almacena el helado también tiene su efecto: los helados más fríos son más duros y más sólidos, mientras que los más cálidos son más blandos, con una textura más suelta. Hablaremos de esto más adelante.
Hay otros trucos para mantener el helado suave, como el alcohol, el almidón, la proteína (en huevo y leche) y los estabilizadores naturales como la goma guar y el carragenano, pero los cuatro más arriba son los factores principales de todos los helados.
La diferencia entre el helado y el gelato En comparación con el helado de estilo americano de hoy en día, el helado tiene menos grasa en la base y menos aire batido dentro durante el proceso de congelación.
Los helados de estilo americano generalmente son pesados en crema y tienen un contenido de grasa de al menos 10% (que puede ser considerablemente más alto en la mayoría de las versiones caseras y en muchas versiones premium).
Gelato usa más leche que crema, por lo que no tiene casi tanta grasa.
Los helados de estilo americano se revuelven rápidamente para batir con abundante aire (llamado rebosamiento), lo cual es ayudado por la alta proporción de crema en la base. La mayoría de los helados de lujo tienen un exceso de alrededor del 25%, lo que significa que han aumentado la mezcla en volumen en un 25%. Las versiones comerciales más baratas pueden ir del 50% a más del 90%, lo que les da una textura ligera, fina y de fusión rápida con menos sabor ya que en realidad ¡usted está comiendo principalmente aire!
El gelato se bate a una velocidad mucho más lenta, lo que introduce menos aire en la base. Entonces, ¡obtienes más placer por bocado con gelato!
Todas estas diferencias le dan al gelato una textura densa y lechosa que es menos cremosa que los helados grasos estilo americano.
El helado tiene un sabor más intenso que el helado, ya que tiene menos grasa fría que recubre la lengua y obstaculiza el sabor de las cosas. Los sabores de Gelato se filtran directa y rápidamente y luego se derriten, dejando una boca limpia.
Temperatura de servicio Entonces, si el gelato tiene menos grasa y aire que el helado, ¿se preguntará por qué no es difícil? Es por el último gran factor; temperatura.
El helado se sirve mejor a una temperatura ligeramente más alta que el helado. Si congelas el gelato realmente frío, se volverá muy difícil. Sin embargo, cuando está ‘más caliente’ tiene una consistencia suave perfecta. Si almacenaba helado a la misma temperatura más cálida, se derretiría y se volvería acuoso ya que la emulsión rica en grasa en agua se derretiría demasiado rápido.
Es por eso que recomendamos que nuestro gelato se consuma mejor en la tienda, ya que está recién hecho y mantenido y servido a la temperatura correcta. Si desea llevarse un litro de nuestro helado para disfrutar en casa, le sugerimos que deje reposar el gelato durante 30 minutos después de sacarlo del congelador para que se caliente a la temperatura correcta.
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