Sí, el procesamiento puede conducir a la pérdida de nutrientes, pero eso es solo una parte de la historia. Vamos a centrarnos en las verduras. Cuando un vegetal se desprende de una planta, sigue siendo un organismo vivo. Estos órganos de plantas desprendidas y comestibles continúan respirando, tomando oxígeno y emitiendo dióxido de carbono para no confundirlo con la fotosíntesis, que pasa de la otra manera en los tejidos verdes cuando está al sol. A medida que las verduras respiren durante el viaje al mercado (súper, granjeros u otros) están generando calor y consumiendo vitaminas. La refrigeración de vegetales ralentiza la respiración y, por lo tanto, la pérdida de vitaminas, pero no la detiene. A menos que el vegetal se enfríe rápidamente, el calor generado por la respiración continúa afectando la pérdida de vitaminas. Una verdura no procesada que no se maneja adecuadamente se pudre y se vuelve incomestible. Las verduras podridas que se tiran no proporcionan nutrientes.
Cuando se procesa un vegetal, como enlatado o congelado, la respiración se detiene y las vitaminas permanecen razonablemente estables. El enlatado produce grandes pérdidas de vitaminas, pero las pérdidas de vitaminas en una verdura enlatada son muy bajas durante meses si no años. La congelación es un método más suave que produce menos pérdida de vitaminas. Del mismo modo, las vitaminas son estables en un vegetal congelado que se mantiene congelado. Una verdura como la espinaca se marchita durante el enlatado o la congelación, de modo que una taza de espinaca enlatada o congelada puede contener tanto o más de una taza de espinaca fresca.
La pérdida de vitaminas en el enlatado se debe al calor. Cocinar un vegetal en el hogar, especialmente hirviéndolo en agua, puede ser tan destructivo para las vitaminas como el enlatado. La ebullición también puede resultar en lixiviación, lo que significa que algunas vitaminas que pueden sobrevivir al calor y los minerales presentes en la verdura dejan la comida y entran en el agua. La lixiviación también puede ocurrir durante el enlatado y la congelación, pero generalmente se minimiza en operaciones comerciales en comparación con la cocina casera.
Los países que no cuentan con las instalaciones adecuadas de refrigeración o procesamiento experimentan grandes pérdidas en las verduras, ya que se pudren entre el momento en que se recogen y el momento en que se compran. En los países con mayores recursos tecnológicos, se produce mucha menos podredumbre entre la granja y el mercado y hay menos desperdicio. Desafortunadamente, en estos países se desperdicia demasiada comida porque las personas son demasiado quisquillosas cuando compran verduras frescas y dejan buena comida en el plato durante las comidas.
La ciencia y la tecnología han desarrollado formas de reducir o prevenir la descomposición de las verduras a través de la refrigeración, el enlatado, la congelación y muchas otras técnicas. La pérdida de vitaminas en vegetales procesados es la compensación para la estabilidad a largo plazo y menos pudrición. La ciencia y la tecnología no han desarrollado formas de evitar que los vegetales buenos se descarten si los dejamos en nuestros platos y los tiramos.
