En realidad, la carne generalmente se define como los músculos de los mamíferos. Peces, a diferencia de los mamíferos y las aves, cuyos músculos están dispuestos en haces de fibras muy largos, los peces tienen músculos que son más cortos (menos de una pulgada de largo) y están dispuestos en miotomas, que están separados por tejido conjuntivo llamado miocomata. Esta combinación de estructura y química contribuye a la descamación característica del pescado preparado a medida que el calor suaviza el colágeno en el miocommata.
La capacidad de gelificación de las proteínas musculares en los peces también puede contribuir a una textura suave, tierna, similar a un gel
