Su supermercado local probablemente lleva una variedad de leche con diferentes contenidos de grasa: sin grasa, descremada, 2 por ciento y así sucesivamente. ¿Por qué hacemos estas distinciones?
Un nutricionista llamado Ancel Keys jugó un papel temprano en el debate sobre la grasa en la dieta. Uno de sus principales campos de estudio fue la comida y el hambre. Durante la Segunda Guerra Mundial, desarrolló lo que se conocía como la “K-ración”, una comida lista para comer para los soldados de galletas duras y salchichas, entre otros artículos.
Keys también tenía una pasión por la fisiología y comenzó a investigar enfermedades cardíacas. Combinó esto con su trabajo en nutrición, y descubrió un vínculo interesante: que la ingesta de grasa de una persona jugó un papel crucial en el desarrollo de la enfermedad cardíaca.
La razón de esto es simple: la grasa que comes afecta tu nivel de colesterol . Si tiene altos niveles de colesterol, eso puede aumentar su probabilidad de contraer enfermedades del corazón.
Aunque tener altos niveles de colesterol puede ser peligroso, nuestros cuerpos necesitan una cierta cantidad de colesterol para funcionar. El colesterol está presente en la membrana de cada célula de su cuerpo, lo que ayuda a controlar lo que entra y sale de las células.
Sin embargo, el colesterol también es un elemento primario en la placa que puede acumular en sus arterias. La placa engrosa las paredes de las arterias, limita el flujo sanguíneo y, por lo tanto, aumenta la presión arterial. Esto eventualmente puede conducir a una enfermedad cardíaca grave.
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En 1958, Keys realizó un experimento en el que alimentó a los participantes las comidas con grasas saturadas o insaturadas, y luego midió los niveles de colesterol de los participantes. Descubrió que los niveles de colesterol de los participantes que consumían grasas saturadas aumentaron, mientras que los niveles de colesterol de los que tenían una dieta con grasas insaturadas disminuyeron.
Así, concluyó que las grasas saturadas no eran saludables, mientras que las grasas insaturadas, en cambio, eran saludables, ya que reducían los niveles de colesterol y, a su vez, el riesgo de enfermedad cardíaca.
Como veremos en el próximo pensamiento, la conclusión de Keys tuvo un profundo efecto en nuestra comprensión de la grasa.
