Dado que los peligros del consumo excesivo de azúcar en la mesa parecen deberse a su fructosa y no a su contenido de glucosa, ¿podría sustituirse la glucosa?

Definitivamente no. Los peligros del azúcar están presentes independientemente del tipo de azúcar. Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, glucosa, miel, maltosa, lactosa: no importa cuál sea el azúcar, los azúcares se metabolizan de la misma manera y tienen los mismos efectos en el cuerpo.