¿Cuál es la sustancia espumosa que sale a la superficie mientras hierve carne o verduras?

Es (principalmente) proteína – que se coagula a aproximadamente 160 ° F +/-, es decir, por debajo del punto de ebullición. Si el guisado, la sopa, las verduras, la pasta y el arroz se “cuecen a fuego lento” a la temperatura “correcta” (por debajo del punto de ebullición), todo el buen sabor se mantendrá, sin “espuma”. Hago ‘ho-hum, marcas’ de café goteado, a menos de punto de ebullición, ¡para un buen sabor! Carne, sabe mejor, también, en lugar de bien hecho. CookWise, por Shirley O Corriher – fue donde aprendí esta sabiduría.

Si estás estofado de carne o haciendo un guiso, probablemente sea grasa. No son “impurezas” a menos que haya estado manteniendo el agua a punto de ebullición todo el tiempo para que todas las partículas se acumulen en una espuma en la parte superior. Y sí, generalmente se lo quitas.

Lo que hago es quitarlo en un vaso y un tazón.

Luego, cuando se ha asentado, lo examino, lo saboreo, lo huelo, etc. y decido si lo coloco o lo extiendo.

Será una mezcla de proteína y grasa. Debería desgranarlo para obtener un caldo más claro, y tendrá un sabor menos graso. La mejor manera de hacerlo es mantener la olla medio / mitad en el quemador para que la espuma se acumule en el lado más frío y sea más fácil de quitar. Gracias por preguntar.