- La grasa trans no tiene un pliegue como la grasa cis. Esto significa que tienen la capacidad de compactarse entre sí y formar una placa en el vaso sanguíneo.
Figura 1: diferencia estructural entre grasa cis y trans, de: estructura Cis vs. Trans
- Las grasas trans, como las grasas saturadas, aumentan las lipoproteínas de baja densidad (para la relación entre el colesterol LDL y el colesterol, ver: ¿Se reduce el colesterol con el ejercicio?). La grasa trans también es conocida por disminuir la lipoproteína de alta densidad.
Figura 2: Resultados de diferentes estudios, comparando grasas saturadas (línea discontinua) con grasa trans (línea continua) de: Page en nejm.org
- Pero aquí está la pregunta más importante: ¿por qué las grasas trans y las grasas saturadas actúan de manera diferente?
- Como mencionas, la teoría sobre la selectividad de las enzimas no es del todo cierta. Esta hipótesis se propuso por primera vez en 1988, y se centró en gran medida en torno a Lipase: el papel de la dieta trans y cis … [Med Hypotheses. 1988].
- Se ha demostrado que las lipasas de muchas especies prefieren ácidos grasos cis sobre trans, es decir, exhiben una mayor selectividad para cis. Sin embargo, la lipasa de Candida antarctica muestra una preferencia por los ácidos grasos trans. (Selectividad del sustrato de varios l … [Appl Microbiol Biotechnol. 1999])
- Hay una serie de enzimas involucradas en el metabolismo de los ácidos grasos, y diferentes enzimas tienen diferentes selectividades para los ácidos grasos cis y trans. (Página en usda.gov)
- Dicho esto, se cree que la trans FA aumenta la actividad CETP (proteína de transferencia de Colelesteréster). La CETP transfiere el éster de colesterilo del HDL a las lipoproteínas de menor densidad, por lo tanto, la disminución del HDL (ácidos grasos trans dietéticos aumentan el colesterol sérico … [Aterosclerosis, 1995])
