¿Por qué la proteína es el único macronutriente (grasa, proteína e hidratos de carbono) que no comienza a descomponerse a través de la enzima en la boca?

Si bien no estoy del todo seguro de que la afirmación en esta pregunta sea cierta, una posible razón de que sea al menos plausible es que las proteínas requieren condiciones mucho más duras para descomponerse que las grasas o los carbohidratos. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos que se pliegan en estructuras tridimensionales realmente complejas. Cuando esto sucede, parte de la cadena está en el exterior de la proteína, mientras que la mayor parte está enterrada en el interior. El tipo de enlace que conecta todos los enlaces (aminoácidos) en una cadena de proteínas se llama un enlace peptídico, y estos deben romperse para que una proteína sea digerida. Otras enzimas proteicas, llamadas peptidasas, son las que catalizan esta reacción.

Para que un enlace peptídico se rompa con una peptidasa, tiene que caber dentro de la peptidasa; aquí es donde la estructura plegada de una proteína presenta un problema para descomponerla. La solución que la mayoría de los animales ha desarrollado es tener un entorno químico increíblemente duro para que los alimentos se empapen (en los mamíferos, este es el ambiente fuertemente ácido de nuestros estómagos). Este ambiente desestabiliza las proteínas que comemos, lo que hace que se desarrollen y expone sus enlaces peptídicos, lo que les permite ser digeridos.

El ácido no solo desestabiliza las proteínas que comemos, sino que también es un disruptor promiscuo de la estructura de las proteínas. Si nuestra saliva tuviera la misma alta acidez que tenían nuestros fluidos estomacales, estaríamos constantemente dañando todos esos tejidos. Entonces, (esto es solo una teoría), las proteínas no se digieren en la saliva porque nuestras bocas no están equipadas para manejar las condiciones altamente ácidas requeridas para digerir las proteínas de la dieta.