Al igual que la mayoría de las proteínas, la proteína láctea también se desnaturaliza cuando se expone al calor. Pero el grado de desnaturalización depende de la temperatura, la duración de la exposición al calor y el tipo de proteína de la leche.
Las micelas de caseína son más estables al calor que la proteína de suero. Pero a altas temperaturas, la lactoglobulina beta (un tipo de proteína de suero de leche) forma una capa fuera de la micela de caseína que evita la formación de cuajada durante la producción de queso.
Donde la misma desnaturalización de beta lactoglobulina (proteína de suero) debido a un enlace disulfuro roto pierde su forma globular y proporciona sitios más activos para las actividades enzimáticas, lo que ayuda a la digestión. También aumentará la capacidad de retención de agua del suero que da buena textura al yogur. su capacidad de retención de agua proteína de suero desnaturalizada también se utiliza en productos cárnicos como salsa más espesa.
Pero alfa lactalglobulin (otra proteína de suero de leche) es más estable a temperatura más alta. Donde la pasteurización a altas temperaturas y de baja duración desnaturaliza la proteína de la leche pero no cambia su valor nutricional porque no afecta su perfil de aminoácidos, pero la temperatura muy alta y la alta duración pueden destruir algunos aminoácidos sensibles al calor. La desnaturalización cambia la funcionalidad para cambiar en la estructura pero no cambia su valor nutricional.
La desnaturalización y coagulación de la proteína son dos fenómenos diferentes, en la proteína de desnaturalización pierden sus propiedades funcionales de alguna manera y la inactivan debido a la temperatura o acción química donde la coagulación es la formación de proteínas que se agrupan o se gelifican. La temperatura siempre aumenta de desnaturalización pero puede aumentar o prevenir el proceso de coagulación dependerá del método. En el caso de la coagulación ácida de la caseína a altas temperaturas, aumente cuando, como en el caso de la coagulación enzimática, la alta temperatura puede evitar la coagulación debido a la desnaturalización de la enzima proteolítica que la hace inactiva.
