Los aceites vegetales se componen de triglicéridos en los que tres ácidos grasos de cadena larga se unen a un núcleo de glicerol. Las cadenas de ácidos grasos se hidrolizan fácilmente para liberarlas del glicerol. Dependiendo de la fuente, los aceites vegetales contienen cinco o más ácidos grasos diferentes, que tienen una longitud de 16 a 22 átomos de carbono, sin dobles enlaces (ácidos saturados) o de uno a tres dobles enlaces con geometría cis (ácidos insaturados). Los aceites vegetales a veces también incluyen ácidos grasos trans producidos por hidrogenación parcial de triglicéridos.
Los ácidos grasos individuales se pueden aislar por precipitación, destilación, cromatografía líquida o hidrólisis selectiva de triglicéridos.
