Sin azúcar, sería muy ácido. El azúcar también evita que la proteína en los huevos se aglutine tan fácilmente. Sin azúcar y menos jugo de cítricos, sería salsa holandesa.
Espera, ¿de qué tipo de cuajada estás hablando, cuajada de limón o cuajada de queso? Nunca he probado cuajadas de queso con azúcar.