¿Qué sucede químicamente cuando se cocina polvo de proteína de soja (isoflavonas y aminoácidos)?

Bueno, todo el asunto de la comida de cocina probablemente se originó cuando el hombre de las cavernas unga bunga encontró carne de animales quemados y la probó, por lo que el sabor es un factor que ciertamente surge, pero por supuesto hay más que eso. El acto de cocinar o calentar proteínas hace una serie de cosas, principalmente dividiendo ciertos enlaces y cambiando la estructura de estas proteínas. Cuando hablamos de proteínas, decimos que tienen estructura primaria, secundaria y terciaria. Como se puede adivinar, primaria es simplemente la secuencia de aminoácidos, la estructura secundaria está más involucrada y muestra cómo la secuencia se pliega e interactúa con otras secciones a través de enlaces de hidrógeno y las influencias estéricas, y así sucesivamente. Finalmente, la estructura terciaria es la forma en que la proteína se ve como un modelo 3D, y básicamente muestra su estructura real. Al calentar estas proteínas se rompen algunos enlaces más débiles, por ejemplo, algunos enlaces disulfuro que, por supuesto, cambian las estructuras secundarias y terciarias primarias en diferentes grados … este proceso también puede realizarse con productos químicos, ácidos, bases, enzimas, etc. y se denomina desnaturalización de un proteína, esta desnaturalización puede cambiar los atributos físicos y químicos de la proteína, posiblemente haciéndola más o menos soluble en agua, digerible, agradable en sabor, textura, etc. Las unidades simples como isoflavonas y aminoácidos no se descomponen al cocinar , y generalmente los aminoácidos libres no son parte de la proteína de la carne, pero pueden hacerse presentes con la cocción, ya que la estructura primaria, que es la secuencia de aminoácidos en una cadena, se descompone, pero de ninguna manera son la mayoría de los productos de descomposición de la cocina … los principales productos serían simplemente la destrucción de la estructura terciaria (la forma 3D real de la proteína) esto ocurre mucho más rápido a una temperatura más alta, por supuesto, y también algunos s separando la estructura secundaria en secuencias más pequeñas de secuencias de aminoácidos … cuando hablamos de esta división, todavía estamos hablando de secuencias de aminoácidos que fácilmente entran en los cientos de miles de pares de bases de largo. Muchas de las moléculas más pequeñas, como azúcares simples, triglicéridos, etc. tienden a ser más difíciles de separar cuanto más pequeñas son, pero evidentemente las temperaturas más altas y el tiempo de cocción prolongado pueden ayudar a descomponer más completamente todo lo susceptible, sin embargo, esto tiene buenas y malos aspectos para eso. Los alimentos muy cocinados pueden ser más fáciles de digerir y absorber por el cuerpo, pero una gran cantidad de nutrientes potencialmente importantes como vitaminas, enzimas, etc. se destruyen o desnaturalizan al cocinarlos y pierden mucho valor alimenticio. Es muy específico para el tipo de comida que está cocinando, por ejemplo, las papas deben cocinarse durante algún tiempo para una correcta descomposición del contenido de almidón en ellas, mientras que algo como el brócoli, por ejemplo, no se hierve del mismo modo que destruirá una porción justa de los muchos nutrientes solubles en agua como la vitamina c, b. k y así sucesivamente.