Algunos cambios nutricionales significativos que tienen lugar durante la cocción:
- Concentración de todos los nutrientes debido a la pérdida de agua durante la cocción, especialmente para carnes y productos horneados.
- Pérdida de grasa durante la cocción en la carne.
- Ganancia de grasa / aceite en alimentos fritos.
- La pérdida de vitamina de la lixiviación en el medio de cocción y / o la descomposición química de la exposición al calor o ambientes ácidos / base. Lixiviación mineral
- Aumento de la biodisponibilidad de nutrientes debido a la desactivación de antinutrientes (moléculas que dificultan la digestión).
Debido a que los datos nutricionales calculados contienen muchas suposiciones, y son probablemente de aproximadamente +/- 5%, el ejemplo de huevo / leche sería insignificante.
