¿Por qué la fructosa a veces se describe como mejor que la sacarosa?

Es imposible establecer un “mejor” en todos los términos para las diferencias entre un disacárido (sacarosa) y un monosacárido (fructosa), especialmente dado que la sacarosa contiene fructosa en diversos grados.

La versión más utilizada de sacarosa, sacarosa, contiene partes casi iguales de fructosa y glucosa:

La fructosa, por otro lado, viene en muchas formas. Su dulzura relativa es mayor, lo que significa que se puede lograr la misma dulzura en los productos con un valor calórico inferior. Para algunos, esto podría significar “mejor” ya que se necesitan menos calorías. Debido a su bajo índice glucémico (GI), la fructosa también es un edulcorante en forma con moderación para los diabéticos.

Melanson y colaboradores estudiaron las diferencias en los compuestos de glucosa y fructosa pesada y llegaron a la conclusión de que no hay diferencias marcadas entre los dos, dado el mismo aporte calórico.

Incluso el llamado “jarabe de maíz alto en fructosa”, que ha recibido varias voces negativas de estudios no revisados ​​(Melanson, que no encontró diferencias marcadas es el único revisado por pares), solo contiene una cantidad ligeramente más alta de fructosa como frente a la glucosa, 55 fructosa a 42 glucosa en comparación con 50 fructosa a 50 glucosa en sacarosa.

Cuando se desea el dorado (a través de la reacción de malla), la fructosa se dora más rápidamente (no enzimática) que la glucosa, que es un área donde la fructosa es a veces menos deseable si se requiere un dorado lento. En el lado opuesto de las cosas, dicha rosa sufre un dorado y caramelización cuando se calienta, lo que conduce a un perfil de sabor diferente.

Donde la fructosa se describe como mejor que la sacarosa, generalmente se debe a que la fructosa tiene un índice glucémico más bajo. Muchas personas creen erróneamente que el índice glucémico más bajo lo hace mejor para usted.

En realidad, la fructosa es peor que la sacarosa (media glucosa, mitad fructosa). Richard Talens cubrió muchas de las razones en su respuesta. Añadiré mis pensamientos:

La fructosa se trata de manera muy similar al etanol (alcohol) en el cuerpo:

• Como la mayoría de las toxinas, ambas son metabolizadas solo por el hígado y con prioridad.
• El metabolismo de cualquiera de ellos reprimirá temporalmente sus niveles de glucosa en sangre.
• El consumo excesivo de cualquiera causará la enfermedad del hígado graso: la enfermedad del hígado graso y la enfermedad del hígado graso no alcohólico, respectivamente.

Dicho esto, hay alguna evidencia de que el consumo ocasional y ligero de alcohol es bueno para usted. Sospecho que lo mismo ocurre con la fructosa, y sospecho que el mecanismo detrás de ellos es el de la hormesis.