Si un alimento tiene un índice glicémico bajo de menos de 55, afectará el azúcar en la sangre menos que un alimento medio o alto. El puntaje GI de los frijoles varía de 10 a 40 por una porción de aproximadamente 1/2-cup. Las lentejas y los frijoles tienen un puntaje de 29, mientras que los garbanzos secos tienen un valor mínimo de 10, los frijoles negros tienen un IG de 30, los garbanzos enlatados están a 38 y los frijoles horneados llegan a los 40. Comer frijoles con alimentos más altos en la escala IG igualará el efecto de los alimentos menos nutritivos en el azúcar en la sangre.
Preguntamos por qué hay diferencias en el número de GI entre los frijoles. El proceso de enlatado seguro afecta los carbohidratos de diferentes maneras con efectos deseables o adversos sobre el valor nutricional. Durante el tratamiento con calor húmedo, como blanqueado, ebullición y enlatado de frijoles hay una considerable pérdida de hidratos de carbono de bajo peso molecular (mono y disacáridos) en el agua, por ejemplo, guisantes, judías verdes y coles de Bruselas, la pérdida es de aproximadamente un 7% de escaldado, mientras que un 13% en ebullición
La pérdida de glucosa y fructosa en ebullición es más alta que la sacarosa, lo que hace que los granos enlatados sean altos en GI ya que el riesgo real es la sacarosa. Además, los gránulos de almidón no se disuelven completamente durante el proceso de enlatado, y un alimento puede considerarse como una dispersión en el que los gránulos de almidón y / o los restos granulares constituyen la fase dispersa. Otra cosa es la gelatinización aumenta la disponibilidad de almidón para la digestión por enzimas amilolíticas y aumentar la cantidad de (mono y disacáridos) también la pérdida de fibra … Por supuesto, el proceso de envasado desempeña un papel.
