¿Qué sucede cuando no comes mucho pero siempre comes comida chatarra?

No existe la comida chatarra. Ver ¿Está [esta comida] saludable?

Lo que estás describiendo es una dieta estrecha. Causará malnutrición, enfermedad y muerte. Esto es cierto sin importar cuál es el único alimento que comes. La nutrición no se puede reducir a la mera ingesta calórica.

Durante un período de tiempo, planifiqué mi ingesta de calorías del día sobre cómo puedo comer chips / galletas sin sobrepasar mi límite diario. Todavía logro perder / mantener el peso porque estaba consumiendo menos calorías.

Dependiendo de cuál sea su objetivo final, esta no es la opción más saludable a largo plazo.

Probablemente te sentirás horrible todo el tiempo y no tendrás mucha energía. Tampoco obtendrá todos los nutrientes que necesita.