El USDA ha escrito sobre los cambios en el valor nutricional una vez que una fruta o verdura se cosecha hasta el momento en que se sirve en la mesa de su cocina. Hay cambios notables en el camino y esto incluye cocinar. Saqué esta cita de un informe de Diane Barrett de UC Davis. También adjunté un enlace al informe que sugiero que revisen. Espero que esta información ayude. – Kent “The Deck Chef” Whitaker.
“Las investigaciones indican que mientras los productos frescos se someten a un almacenamiento mínimo y se manipulen a las temperaturas adecuadas, son superiores a los productos procesados en términos de contenido de vitamina C. Sin embargo, la vitamina C se degrada rápidamente después de la cosecha, y esta degradación continúa durante el almacenamiento. Las pérdidas de vitamina C en las verduras almacenadas a 4 ° C durante 7 días oscilan entre el 15% para los guisantes verdes y el 77% para las judías verdes. La refrigeración ralentiza el deterioro de la vitamina C, como se demostró en el caso del brócoli, donde las pérdidas después de 7 días de almacenamiento fueron 0 a 0 ° C pero 56% a 20 ° C. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento a 20 ° C de brócoli durante 7 días es atípico y daría lugar a un producto amarillento marchitado que con toda probabilidad no se consumiría. Las pérdidas de vitamina C durante la cocción casera de vegetales frescos varían del 15 al 55%, dependiendo del método de cocción. La pérdida adicional de vitamina C debido a la cocción de productos enlatados es mínima “- FUENTE – USDA