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La calidad de la proteína se ve afectada durante el procesamiento como resultado de la aplicación de calor, que causa la desnaturalización de proteínas.
El grado de desnaturalización de proteínas depende del tipo de método de cocción, la duración y la temperatura.
Cocina convencional
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Tomemos Soja – Tiene un alto contenido de proteína de aproximadamente 40% +, de buena calidad nutricional. Además contiene un inhibidor de tripsina (TI) y una hemaglutinina que necesitan ser inactivados por calentamiento en presencia de humedad para desnaturalizar proteínas, para un buen crecimiento.
Consideremos algunas semillas de leguminosas más (secas y empapadas), como las habas, los guisantes, los garbanzos, la soja, las lentejas y los frijoles comunes. Contienen 8 y 25% de humedad, respectivamente. Como resultado del calentamiento con microondas, el
los inhibidores de la tripsina se destruyen en un grado similar al observado en los frijoles cocinados usando el método convencional sin afectar PER para las semillas crudas con bajo contenido de antinutrientes (faba, guisantes, garbanzos y lentejas). En cambio, la soja remojada con microondas tenía una mayor cantidad de inhibidores de la tripsina destruidos, junto con un PER más alto en comparación con la soja seca calentada con microondas, pero el calentamiento con microondas del frijol común no destruye las hemaglutininas y los inhibidores de tripsina, y consecuentemente su digestibilidad y valores PER pobre.
El calentamiento por microondas constituye un método adecuado para destruir hemaglutininas e inhibidores de la tripsina sin afectar la calidad proteica de la mayoría de las semillas de leguminosas, excepto los frijoles comunes que a pesar de este proceso retuvieron las sustancias antinutricionales, mientras que un método convencional de cocción no lo hace. Además, el calentamiento de las soluciones de proteínas aumenta la hidrofobicidad debido al despliegue de las moléculas al calentarlas.
El valor nutritivo de las proteínas está determinado no solo por su composición de aminoácidos cuantitativa y cualitativa, sino también por su disponibilidad para las enzimas proteolíticas del tracto digestivo.
El procesamiento por calor aumenta la digestibilidad de los alimentos porque descompone los alimentos en proteínas y carbohidratos complejos. Sin embargo, a pesar de esto, se pierden vitaminas, minerales, algunos aminoácidos esenciales y otros nutrientes beneficiosos. La oxidación de lípidos es un factor que contribuye a la pérdida de calidad de proteína. Por ejemplo, los aceites de pescado se convierten en cetonas, aldehídos e hidroxiácidos. Estas reacciones se potencian por los iones de hierro y cobre, por lo que el músculo rojo rápidamente se torna rancio, especialmente en peces como la caballa.
Las reacciones químicas de los lípidos oxidados con aminas, aminoácidos y proteínas han recibido considerable atención porque están asociadas con cambios en las propiedades funcionales, el valor nutritivo, el sabor y el color de los alimentos.
Conclusión:
La digestibilidad de proteínas es un índice importante de calidad de proteínas porque una cierta cantidad de aminoácidos puede estar presente en un alimento y puede no estar necesariamente disponible para el organismo para su nutrición. La desnaturalización de la proteína y la reducción en la disponibilidad de aminoácidos por entrecruzamiento, racemización, degradación y formación de complejos con azúcar pueden dar como resultado la pérdida de digestibilidad. Por lo tanto, al intentar estimar la calidad de la proteína, uno de los primeros factores que debe evaluarse es su digestibilidad.
Un efecto importante y frecuentemente observado del procesamiento de alimentos es la reducción de la calidad nutritiva de las proteínas. El tratamiento térmico de la soja puede reducir la actividad de los inhibidores de la tripsina y de ese modo mejorar la digestibilidad de la proteína. El sobrecalentamiento, sin embargo, puede destruir o reducir la disponibilidad de ciertos aminoácidos sensibles al calor y reducir el valor nutricional de la proteína de soja. El criterio más simple utilizado para la caracterización de proteínas es su solubilidad en diversos medios. Cualquiera que sea el proceso de calentamiento utilizado, el tiempo de calentamiento se correlaciona negativamente con la solubilidad de la proteína. Para mantener una buena calidad nutricional para los frijoles calentados, por ejemplo, es aplicar un tratamiento de microondas por un tiempo más corto en comparación con cocinar uno.
Referencias: Sikorski, 2001; Lee y Ryu, 1987; Xiong, 2000; Del Valle, 1981; Friedman, 1996; Woodward y Carroll, 1985, Araba y Dale, 1990; Adrian CAPRITA, Rodica CAPRITA.
