Si un lote de rúcula que compro tiene hojas amarillas, ¿qué parte del valor nutricional del lote debería suponer que se disipa?

Deberías disfrutar de la rúcula, mientras siga sabrosa. No existe una sola medida de “valor nutricional” que pueda usarse para medir el porcentaje deseado, y obsesionarse con detalles como este es sintomático de una mala relación con los alimentos a nivel ortoráxico.