¿El contenido nutricional de una fruta (o cualquier alimento) se mantiene después de haber sido cocinado, frito, etc.?

Las frutas secas a menudo concentran vitaminas y antioxidantes. El beta-caroteno, el licopeno, la luteína, la criptoxantina, la astaxantina y la zeaxantina se absorben más fácilmente de los alimentos que se han cocinado con al menos pequeñas cantidades de grasa. Las verduras enlatadas, curiosamente, a menudo contienen más nutrientes que los verdes frescos. Por otro lado, la espinaca cruda de chiffonading puede reducir grandemente su contenido antioxidante comparado con la espinaca cocida. Básicamente, siempre y cuando no esté hirviendo un alimento (y hay algunos alimentos que son más saludables cuando se hierven en lugar de al vapor, como el arroz y las papas), se mantiene su contenido de nutrientes.

Los nutrientes son lo que un ser vivo usa para sobrevivir y crecer. Una vez que mates esa cosa, comenzará a perder sus nutrientes. Algunos nutrientes se pierden fácilmente y otros están protegidos dentro de las células. Comer fuentes de alimentos recién cosechados te dará la mayor posibilidad de perder esos nutrientes fácilmente, pero procesar esa misma fuente de alimento te dará acceso a esos nutrientes protegidos que tu cuerpo no puede descomponer por sí mismo. La nutrición no se trata de limitaciones, se trata de equilibrio y variedad. Cuanta más variedad, mejor.
Lo que siempre me molesta acerca del BS nutricional que veo es el concepto de comida saludable. ¡La comida es saludable! Hay cosas que son dañinas en los alimentos y es por eso que necesita un equilibrio. Ser desequilibrado es lo que lo hace poco saludable.

Mayormente lo es. Al menos es mientras no insistas en cocinar demasiado tus alimentos a un grado insano.

Cocinar ayuda a descomponer las paredes de celulosa de las células vegetales y hace que los nutrientes que contienen las células sean más accesibles.
Entonces, en algunos casos, la cocción de fruta puede mejorarla nutricionalmente, aunque el efecto se nota más en los vegetales con sus paredes celulares más duras.

Cocinar también puede neutralizar algunas enzimas que interfieren con la digestión o que son dañinas de otras maneras.
Las proteínas de cocción comienzan el proceso de desnaturalización para que puedan descomponerse más rápido en el tracto digestivo.